Manger! Onze Franse zomer

Deze zomer zijn wij erg druk geweest met koken en eten en zeg nu eerlijk, wie leest er een nieuwsbrief als het lekker weer is en je fijn naar buiten kunt?! Tijdens onze vakantie naar de Périgord in Frankrijk hebben we weer veel inspiratie opgedaan voor authentieke maar simpele Franse recepten. Zoals de salade nicoise, een heerlijke zomerse klassieker. Maar ook de echt Franse foie gras. Een omstreden gerecht waar nog veel misverstanden over bestaan. Bij Montignac zijn we bij een boer langs geweest die onder andere eenden houdt voor de foie gras. Bij het recept hieronder vertellen we jullie hier meer over! Nu eerst wat andere gerechten die we graag met jullie willen delen.

Soms is het lekker om een beetje luxe te eten, kreeft is dan vaak een goede keuze, al is krab bij ons favoriet! Eigenlijk bereid je kreeft en krab op dezelfde manier, zie voor een recept: krab. Het hangt van de grootte af hoe lang hij tegen de kook aangehouden moet worden. Bij het afkoelen in het water gaart de kreeft nog door, dus meestal is 3 à 7 minuten wel voldoende. Dit prachtexemplaar – een Noordzeekreeft - kwamen we gewoon in Nederland tegen!

Gevogelte is in Frankrijk ook erg populair. Bijvoorbeeld de kwartel, in Frankrijk heel makkelijk

te krijgen maar daar worden ze meestal met de kop eraan geleverd. Voor het bereiden moet je die er dus even afsnijden. Voor de tere zielen onder ons misschien niet fijn, maar in Nederland kun je ze bestellen bij de poelier (bijvoorbeeld deze fijne: Poelier Hein Bayer, Campanulastraat 3 in Den Haag). Hij zorgt er wel voor dat ze klaar zijn om in de pan te doen. Veel vlees zit er natuurlijk niet aan, maar ze zien er wel aantrekkelijk uit.

Kwarteltjes met druiven

Kan als voor- of als hoofdgerecht. Als je het serveert als hoofdgerecht, wel een steviger voorgerecht serveren en natuurlijk voldoende groenten erbij!

1 kwartel per persoon

Goede klont boter

Ca. 7 witte druiven per kwartel (niet die pitloze, maar lekker zoete, de pitjes halen we eruit, dat is zo gebeurd)

Peper en zout

Scheutje witte wijn

Bestrooi de kwarteltjes van binnen en buiten met peper en zout. Halveer en ontpit de druiven. Als je het heel chique wilt doen, kun je ze ook nog ontvellen. Maar dat doen wij niet. Smelt de boter in een pan die in de oven kan en bak de kwarteltjes snel aan alle kanten mooi lichtbruin. Zet de pan ca. 15 minuten in de oven. Voel of de kwartel gaar is, het pootje moet je dan makkelijk kunnen bewegen en als je een cocktailprikker tussen pootje en lijf prikt moet het vocht niet roze, maar helder zijn. Zo niet nog even terug zetten. Voeg de druiven toe, roer door het bakvet en laat even mee warmen. Zet de pan weer op het vuur, haal de kwartels eruit en leg er aluminiumfolie over. Voeg het scheutje witte wijn toe en roer de aanbaksels los en laat even inkoken. Serveer de kwartels met de jus en de druiven.

Foie gras

Je komt op internet regelmatig nare filmpjes tegen over de productie van foie gras. Maar de meeste eenden- en ganzenkwekers gaan zo natuurlijk niet met hun dieren om. Het is tenslotte de bedoeling dat je een goede kwaliteit levert en dat lukt alleen als de dieren niet voortijdig doodgaan of beschadigd raken. Ook stress levert niet de mooiste levers op. Op de foto hiernaast zie je de eenden van de boer naast het huis dat we hadden gehuurd in Frankrijk. Ze hebben een grote leefruimte met veel schaduwbomen en een grote loods waar ze zelf kunnen gaan eten en drinken. Ze blijven hier 13 weken, een beter leven dan veel andere beesten hebben lijkt ons zo! Na 13 weken worden de eenden 12 dagen gestopt (le gavage in het Frans). Hiervoor worden ze in een loods in hokken gestopt, waar ze wel wat in kunnen bewegen, maar niet uit kunnen. De eigenaar van deze eenden vond het prima als we wilden kijken. Het mengsel dat ze krijgen bestaat uit maiskorrels en maismeel, gemengd met water. De machine meet de juiste hoeveelheid af. De jongeman die de eenden stopt, is er heel handig in en het gaat heel snel. Hij houdt hun kop vast, zodat de hals gestrekt is en hij vult de maag, waarna hij met zijn hand het voedsel rustig naar beneden strijkt. Ze hebben een bak met water voor zich, waarvan de meesten een slokje nemen na het voeden. De eenden zijn totaal niet gestrest of in paniek. De radio staat aan, zoals de jongeman zei voor de eenden en voor hem. Al met al viel het ons niet tegen.

Iedereen moet natuurlijk zelf weten of je het wel of niet eet. Hierbij twee bereidingswijzen.

Foie gras is natuurlijk behoorlijk vet, iets fris erbij is dan lekker.

Gebakken foie gras met appeltjes of pruimen in Calvados

De lever in plakken snijden van ongeveer 1 cm. Verhit een anti-aanbakpan. Bestrooi de lever met peper en zout en wentel de plakken door bloem, teveel afschudden. Bak de plakken heel kort tot ze net mooi bruin zijn en vanbinnen nog rosé. Absoluut niet te lang bakken, het moet heel zacht zijn vanbinnen en als je ze te lang bakt, hou je niets over, dan smelten ze. Haal de plakken uit de pan en houd ze warm. Bak nu plakjes appel of gedroogde pruimen die in Calvados zijn geweekt even in de pan en serveer.

Je kunt de foie gras ook bakken in de oven in een patévorm, dan moet het au bain-marie en ook niet te lang. Ca. 20 minuten. Dan van te voren de lever marineren in cognac/port/eventueel kruiden en natuurlijk peper en zout. Na het bakken af laten koelen en twee dagen in de ijskast laten rijpen. Liefst met een gewicht erop, zodat de terrine mooi compact wordt. Op onderstaande foto heb ik de lever 24 uur gemarineerd en daarna in een paar laagjes plasticfolie verpakt en gepocheerd. Ook dan 2 dagen laten rijpen in de ijskast. In plakken snijden en met brood of toast als voorgerecht eten. Hierbij kunnen bijvoorbeeld geleiblokjes worden geserveerd. Een klassieke combinatie met een glas Sauternes!

Salade Nicoise

Een heerlijke zomerse salade. Als je het op een broodje doet en een beetje in laat trekken, zodat het licht zompig wordt, is het een Pan Bagnat. Dan wel een beetje stevig broodje nemen. Een Pan Bagnat is ook heerlijk om mee te nemen naar het strand.

1 krop sla – gewone of Romaine

4 tomaten

1 rode paprika of puntpaprika

½ komkommer

100 gram zwarte olijven – bijv. Taggiasche

200 gram Haricots verts

4 eieren

8 ansjovisfilets – op olie of op zout (dan wel even afspoelen en afdrogen)

2 blikjes tonijn op olie

Dressing:

1 theelepel met kop mosterd

1 theelepel met honing

1 teentje knoflook

1 deel witte wijnazijn

3 delen extra vergine olijfolie

Peper en zout

Maak de dressing door alles in een afsluitbaar potje te doen en goed te schudden, de knoflook eerst even raspen! Neem ca. 50 ml azijn om mee te beginnen en dus 150 ml olie. Proef en voeg eventueel olie of azijn toe. Laat dit een uurtje staan, dan trekt de knoflook lekker in. Was de sla en scheur in stukken. Blancheer de haricots verts door ze in kokend water met flink wat zout te doen. Kook ongeveer 2 minuten, proef of het rauwe ervan af is, zo ja, afgieten en koud afspoelen. Dan blijven ze mooi groen en garen ze niet door. Laat uitlekken. Snijd de tomaten in kwarten. Kook de eieren hard (met koud water opzetten en als ze koken 8 minuten zachtjes laten koken). Pel de eieren en snijd doormidden. Snijd de paprika in reepjes. Schil de komkommer en snijd of schaaf in dunne plakjes. Meng de dressing door de sla en stort op een mooie wijde schaal. Garneer dit met de haricots verts en de komkommer, giet de blikjes tonijn af en verdeel de tonijn over de salade, garneer verder met de tomaten en de eieren en leg op elk ei een ansjovisje. Strooi de olijven erover. Serveren met lekker stokbrood. Soms worden er gekookte aardappelen doorheen gedaan, maar dat vind ik te melig.

Zeebaars uit de oven

Zeebaars is een heel sappige vis, met niet al te veel graten en bovendien ook heel smaakvol. Supermakkelijk te maken ook nog!

Laat de zeebaars door de visboer schoonmaken, maar laat de kop eraan, dat ziet er leuk uit.

Spoel hem van buiten en vanbinnen af onder de kraan. Leg als je ervan houdt een laagje gesneden venkel in een ovenschaal, meng met een beetje olijfolie. Leg hierop de zeebaars, die is bestrooid met peper en zout, ook van binnen. Doe een paar plakjes citroen in de buikholte en eventueel wat kruiden, zoals tijm. Zet de vis in een op 180 graden voorverwarmde oven. Het hangt natuurlijk van de grootte af hoe lang het duurt voor de vis gaar is. Ga uit van minimaal 20 minuten tot 45 voor een echt grote vis. Als hij midden op zijn rug makkelijk van de graat te tillen is, is hij gaar.

Aan tafel fileren voor het beste effect!

Cake met lemoncurd

Zoals ik al eens eerder heb gezegd, ben ik niet echt dol op het maken (of eten) van desserts. Dus als het moet, probeer ik iets snels te maken. Nu had een vriendin een potje zelfgemaakte lemoncurd mee gegeven, wat natuurlijk heerlijk is. Dat heb ik tussen twee dungesneden plakken chocoladecake gesmeerd, erboven op nog een klein likje lemoncurd en dan aardbei of blauwe bes erop (frambozen etc. kan natuurlijk ook), het is het leukste als je dit in een waaiertje snijdt. Lekker en makkelijk!

#zomer #kreeft #foiegras #kwartel #saladenicoise #frankrijk #dessert