Merry Everything and a Happy Always

marciavarenkamp
9 dec 2015
4 minuten om te lezen

December, echt een maand om uitgebreid te koken en gezellig lang aan tafel te zitten. Maar hoe leuk een hele dag koken ook is, soms is het toch heel handig om met weinig moeite iets lekkers op tafel te kunnen zetten. Daarom in deze nieuwsbrief lekker korte recepten, die soms ook fijn ruim van te voren gemaakt of voorbereid kunnen worden.

Zalmtartaar:

per persoon:

50 à 75 gram zalmfilet

1 lente-uitje

Beetje mayonaise

Limoenrasp en sap

Peper/zout

Bijvoorbeeld serveren met rucola-olie:

75 gram rucola, beetje fijngesneden

Extra vergine olijfolie

Peper en zout

Of zoals op de foto met een sausje op basis van mayonaise, beetje citroensap en bietensap.

Zeg bij de viswinkel dat je de zalm rauw gaat eten. Check de zalm op graatjes. Snijd de zalm in reepjes en daarna in blokjes, ongeveer 5 mm groot (niet malen, dat wordt plakkerig). Snijd de lente-ui ook fijn. Meng de zalmblokjes met de lente-ui, een beetje mayonaise, peper, zout en citroenrasp. En proef of het op smaak is. Voeg een beetje sap van de limoen toe, maar pas net voor het serveren, omdat het visvlees daardoor gaart. Er kan eventueel nog iets pittigs in, zoals Spaanse peper, chilipoeder of tabasco, maar overdrijf het niet, want de smaak van de verse zalm is vrij subtiel. Ook kan een combi gemaakt worden met wat gerookte zalm erdoor.

Serveer bijvoorbeeld in een rondje met de rucola-olie er om heen. De rucola-olie maak je door deze in een blender, keukenmachine of het makkelijkst met de Bamix (staafmixer) te pureren met wat olie en peper en zout. Voeg zoveel olie toe dat het makkelijk te gieten is. Het is ook wel eens lekker een heel klein beetje geraspte knoflook toe te voegen, maar dan is de olie maximaal 3 dagen houdbaar. Zonder knoflook iets langer.

Dit gerechtje kun je nog een beetje aankleden door er grote garnalen bij te serveren, bijvoorbeeld wat fijngehakt, gemengd met knoflook, spaanse peperblokjes, citroen- of limoenschil en wat geraspte gember. Op de foto ook nog een klein soepje, gemaakt van de schillen van de garnalen. Zie hier het recept.

Coquilles zijn natuurlijk altijd lekker, als voorgerechtje of als amuse. Hiervoor is nauwelijks een recept nodig. In een hete pan kort bakken met roomboter en zorgen dat ze niet gaar worden, maar wel mooi bruin. Dan bijvoorbeeld serveren op een beetje gesneden gekarameliseerd lof. Dat is bakken in een beetje boter (ja alweer boter), heel klein beetje suiker, of honing, of ahornsiroop erbij en een beetje inkoken, peper en zout natuurlijk.

Ook een heel fijn recept, en niet eens ontzettend kostbaar, is Confit de Canard. Zeker drie dagen van te voren mee beginnen, langer kan ook.

Confit de Canard:

Eendenpoten

Laurierblaadjes

Knoflook

Peper

Eenden- of ganzenvet (voldoende om de poten te bedekken)

Grofzout

Een dag voor bereiden de poten bestrooien met grof zout (droog pekelen) en een dag in de ijskast bewaren. De volgende dag het zout verwijderen en de poten bestrooien met verse peper. Het vet smelten, de poten, gepelde knoflookteentjes (ca. 1 per poot) en 2 à 3 laurierblaadjes toevoegen. Op heel laag vuur zetten, tussen de 4 en 6 uur. Niet laten koken, zorgen dat het vet niet bruin wordt. Dit kan ook in de oven op ca. 100°. Een vork moet eenvoudig door de eend hier prikken, maar het vlees moet niet van het bot vallen. Dit is eigenlijk het enige waar je op moet letten. Af laten koelen in het vet en in de ijskast bewaren. Op de dag van serveren opwarmen, uit het vet vissen en op een bakplaat met bakpapier leggen. Op 170° in de oven bakken tot het vel knapperig is. Serveren met een frisse sla of met puree, gratin en groene groenten. Het vet niet weggooien! Zeven en in de koelkast bewaren voor de volgende keer.

Lekker als groente is gebakken courgette. Courgettes, klein is het lekkerst, in dikke plakken snijden en bakken in hete olie. Bestrooien met peper en zout en meteen opeten.

Een lekker winters amusesoepje is knolselderijsoep, makkelijk te maken en kan een dag van te voren.

Knolselderijsoep:

1 halve knolselderij (gebruik de andere helft voor aardappel/knolselderijpuree bijv.)

1 kruimige grote aardappel

1 gewone ui

Kippenbouillonblokje (of verse bouillon natuurlijk)

Noilly Prat

Bieslook

Peper en zout

Erbij: truffeltosti

Witbrood

Truffeltapenade

Oude geraspte kaas

Snipper de ui en bak in boter lichtbruin. Voeg de schoongemaakte in stukken gesneden knolselderij toe en bak even mee. Voeg de aardappel, geschild en in blokjes, toe. Blus af met een beetje Noilly Prat (droge vermouth). Voeg het bouillonblokje en genoeg water, zodat het onderstaat, toe. Breng aan de kook. Als de groenten gaar zijn, pureren met de staafmixer. Peper en zout toevoegen naar smaak. Proeven dus!

Voor het serveren het brood insmeren met truffeltapenade (eventueel een beetje truffelolie - goede - toevoegen als de geur niet zo sterk is) en bestrooien met geraspte kaas. Bakken in een beetje roomboter tot het brood mooi bruin is en de kaas gesmolten. In reepjes snijden en bij de soep serveren.